lunedì 9 aprile 2012

Diario di una cotta


Una domenica dello scorso novembre Marco ed io ci siamo avventurati nella produzione della nostra prima birra all grain. Faremo ora un breve resoconto della giornata, per spronare tutti gli appassionati a birrificare in casa: è semplice e divertente!

Passiamo subito in rassegna l’attrezzatura: come potete vedere nelle foto, sono indispensabili, per una cotta di 23 litri di birra finita, almeno due pentole grandi (tre, se preferite non lavare quella per il mash; noi abbiamo utilizzato una pentola da 50 litri con filtro bazooka per il mash, una da 25 litri per lo sparge e una da 70 litri per la bollitura), una serpentina in rame con relativi tubi ed innesti per raffreddare velocemente il mosto, delle caraffe graduate per tenere sott’occhio le quantità di acqua;

                                              
 un fornellone in ghisa, supportato da una bombola di GPL di 10 litri;


una struttura in metallo della portata di 130 kg, se preferite lavorare con la schiena eretta;


un mulino per macinare i vari tipi di malto;


tintura di iodio, un tubo per alimenti, un mestolo, dei termometri, una bilancia e, naturalmente, le materie prime! La foto qui sotto mostra un particolare del filtro bazooka.


La giornata comincia con la macinazione dei malti che sono indicati nella ricetta (nel nostro caso, malto pale ale, malto monaco e malto carared per la produzione di una birra APA): questo procedimento permette di schiacciare i grani (non tritateli finemente!)  e di mettere a disposizione degli enzimi il loro contenuto amidaceo. Mentre ultimate questa operazione, è necessario mettere al fuoco l’acqua che servirà per la fase di mash o ammostamento, nella quale l’amido verrà trasformato in zuccheri semplici o in oligosaccaridi che caratterizzeranno la nostra birra. I grani, nella nostra ricetta, devono sostare per circa un’ora alla temperatura di 68° C (i grani andranno inseriti quando l’acqua è a circa 73° C: la differenza di temperatura tra i due materiali darà come risultato 68° C). Di seguito alcune foto.



Quando la temperatura scende sotto i 68° C, è necessario accendere nuovamente il fuoco e raggiungere il nostro target.


Questo procedimento dura circa un’ora e si conclude con la fase di mash out (sosta di 10-15’ a 78° C che ha lo scopo di inattivare gli enzimi e di ‘cristallizzare’ il profilo zuccherino del mosto), dopo che si è verificata l’efficacia dell’ammostamento con il test della tintura di iodio. Si prende un poco di mosto dalla pentola e lo si mette su di un piattino, dove aggiungiamo qualche goccia di tintura di iodio: quando la colorazione raggiunge toni rossastri significa che l’amido è stato convertito in zuccheri e che si può procedere con lo sparging.


Lo sparging è la fase di filtrazione e risciacquo delle trebbie, al fine di recuperare la maggior parte degli zuccheri prodotti durante l’ammostamento. Si comincia con un run off, in cui si forma il letto di trebbie e si procede al recupero dei primi 3-4 litri di mosto che, torbidi, verranno reinseriti nella pentola di mash.


Seguiranno la fase di risciacquo, effettuata con l’acqua precedentemente portata a 78° C separatamente, e quella di recupero del mosto nella pentola che utilizzeremo per la bollitura. E’ importante che le trebbie siano sempre coperte dall’acqua e che un tubo per alimenti congiunga il rubinetto della pentola di mash al fondo di quella per la bollitura, per evitare l’ossigenazione del mosto.



Alla fine dello sparging saremo pronti per la bollitura: peseremo i luppoli (è importante prestare attenzione ai tempi di inserimento del luppolo; nel nostro caso abbiamo fatto bollire per circa un’ora, inserendo in quattro momenti differenti due gittate di Centennial e due di Cascade, due luppoli che hanno profumato tutta la casa!), prepareremo l’irish moss (un’alga, il cui uso è facoltativo, che permette di rendere più limpida la birra; noi l’abbiamo inserita, reidratata, a 10’ dalla fine della bollitura), puliremo la serpentina con dell’aceto. Sotto i dettagli dell’inserimento del luppolo e dell’irish moss.



Anche la serpentina andrà inserita 10’ prima della fine della bollitura, in modo che venga sterilizzata.


La collegheremo poi alla rete idrica e useremo un altro tubo per far defluire l’acqua che l’ha percorsa, raffreddando il mosto (saranno necessari circa 40’ per raggiungere i 26° C). Approfittate di questo tempo per reidratare il lievito prima di inserirlo nel fermentatore.


Travaseremo infine il mosto dalla pentola di bollitura al fermentatore, grazie all’uso di un tubo per alimenti, lasciando sul fondo ciò che vi si è depositato (luppolo e coaguli proteici). Tutto ciò che andrà a contatto con il mosto dopo la bollitura andrà sanificato per evitare infezioni!



Alla fine del travaso, se la temperatura ce lo consentirà, inseriremo il lievito reidratato con lo zucchero, tapperemo il fermentatore e aspetteremo, con una certa ansia, il momento in cui potremo assaporarla.





Ora tocca a voi, buon divertimento e buona birra!